フランスでは知らない人はいないほど有名な、フランス田舎料理、カスレです。
伝統的なレシピでつくると、かなりの時間がかかるらしく、材料も地方によっては鴨とかがちょうとか羊とか生ウィンナーなどが必要なのだそうですが、それをアレンジしてかなり簡単に作ってしまいました。
かなりボリュームのある一品なので、直径10cmくらいのちいさなグラタン皿で、十分満足できちゃいますよ。
私のカスレのおいしさのポイントは、塩豚と、圧力鍋です〜♪
こういう煮込みはいままでル・クルーゼで作っていたのですが、圧力鍋を買ってからは出番がすくなくなっちゃいました！
でも、鍋ごとテーブルにサーブするお料理なんかは、もちろんかわいいルクが活躍するんですけどね♪
さて、作り方ですが、簡単なんだけど一つだけ、塩豚を事前に作っておく必要があるんです。
塩豚が入るだけで、ぐ〜んと味に深みがでるのでぜひお試しください。
たくさん作っておいても、用途がいろいろとあるので便利ですよ。
ベーコンやパンチェッタのかわりとして使うことができますからね！
簡単カスレ
豚バラかたまり肉 200g
豚肩ロースかたまり肉 200g
塩
月桂樹・タイム・ローズマリーなど 適宜
玉ねぎ 1個
にんにく 1片
白ワイン カップ1
粗漉しトマト（トマト缶） カップ1
白いんげん豆（水煮缶・大豆でもOK)
パン粉
�‘敍�の全体に塩をたっぷりすりこみ、ハーブと一緒にジップロックに入れて丸一日冷蔵庫に入れておく。時々水を替えて水につけて約2時間、塩抜きする。キッチンタオルで水気を拭いて、暖かい場所でS字フックなどにぶらさげて約2時間熟成させる。（使うまでラップして冷蔵庫に入れておく。
��塩豚を一口大に切り、玉ねぎは粗みじん、にんにくはみじん切りにする。圧力鍋に薄く油を塗って中火にかける。塩豚を入れて焼き色をつけ、いったん取り出す。その油でにんにくと玉ねぎを炒める。豚肉を戻しいれ、白ワインをジューっと加える。鍋にこびりついたうまみをこそげるようにして、ヒタヒタの水と粗漉しトマトを加える。ふたをして圧がかかったら極弱火にし10分圧をかける。そのまま自然に冷ます。
��ふたがあけられるようになったら、豆を加える。ふたをあけたまま水分を飛ばすように煮詰める。ミートソースくらいの濃度になったら、味を見て塩コショウ（酸味が残っていたら大さじ1程度の砂糖）で味を調える。
�ぞ�さめの耐熱容器に盛り付け、上にパン粉をふって、オーブントースターでこんがり焼く。
＊塩豚のほか、荒挽きウィンナーなどを加えても本場のカスレっぽくなります。＾−＾
いつもの牛肉の赤ワイン煮こみに骨付き鶏肉を加えたら、牛肉と鶏肉のダブルの旨みで、とーってもおいしいソースができました♪
牛肉がほろりとやわらかくなるまで煮込むうちに、野菜や鶏肉はソースのなかに溶けてしまうのです。＾−＾
今日は安いステーキ肉をそのまま切らずに煮込んだので、ちょっとだけおもてなし風♪
実はコストコで、おいしい試食（なぜかそのときはおいしく感じたんですよね。）につられて、買ってしまったステーキが、家で焼いてみると筋が硬くて味もイマイチだった。。。＞＿＜ そのお肉をなんとかおいしく食べるために思いついたお料理なんですけどね。
牛肉がぎりぎり崩れないでいてくれる程度まで煮込むので、お肉がお箸でも切れちゃうくらい柔らかいのですよ。＾−＾
ブルゴーニュ風（ブフ･ブルギニョン風）に、タリアテッレを添えてもいいし、ごはんでも、パンでも、おいしくいただけます。
煮込むのは時間がかかるけれど、コトコト煮込むことで、う〜んとおいしくなるのです。
まだまだ暑いけど、秋や冬に作る煮込み料理って、コトコトコトコトキッチンから温かなおいしい匂いが漂って、なんだか幸せですよね〜。
早く涼しくならないかなぁ〜♪
鶏と牛肉の赤ワイン煮こみ（4人分）
牛ステーキ肉（もも肉など） 4枚
骨付き鶏肉 4本
塩コショウ
オリーブオイル 大3程度
にんにく 1片（つぶして芽をとる）
小玉ねぎ 8個（皮をむいて、上下をカット）
セロリ 1本（茎の部分のみ、すじをとって1cmにカット）
小麦粉 大1
赤ワイン 2カップ
トマトの粗漉し（トマト缶） 1カップ
水 1〜2カップ
ローリエ 2枚
タイム 2枝
マッシュルーム 8個
砂糖 小1/2
塩 適宜
�仝�手の鍋に、オリーブオイルとにんにくを入れて、火にかける。いい香りがしたら、牛肉を入れて塩コショウし、両面焼き色をつける。皿に取り出す。同じように鶏肉も塩コショウして焼き色をつけて皿に取り出す。野菜を加えいためたら、小麦粉を加えてこんがり炒める。鍋肌についた焦げが旨みの元。
�∪屮錺ぅ鵑鯑�れて、鍋肌のこげ(旨み)をこそげるようにする（デグラッセ）。トマトの粗漉しと、水も加え、肉類を戻し入れ、ハーブを加えて、ふたをして弱火で約2時間煮込む。時々混ぜる。（オーブンに入れられる鍋なら、ぜひオーブンで。その場合ほったらかしでOKです。）
��マッシュルームをオリーブオイルでソテーして、�△鵬辰┐襦�砂糖と塩を加え、中火でしばらく煮込み時々かき混ぜて、鶏肉を煮崩れさせる。味を見て足りなければおいしくなるまで塩を加える。（もしもとろみが足りなければ水で溶いたコーンスターチを加えてもOK。）
カチャトーラは狩人風という意味♪
鶏肉からおいしいダシが出てコクのあるトマト煮こみです。きのことブラックオリーブの香りも絶妙〜。
きのこはなんでもOKなんだけど、今日はブラウンマッシュルームとブナピーを使いました。
ハーブは今日はローリエを使っていますが、フレッシュのローズマリーを使うこともあります。
濃厚なおいしいソースは、残っても翌日のランチで、パスタに和えたりしてきれいにいただきます。パスタは、ペンネや太めのパスタなどがぴったりですね。
これは家族のみんなが大好き。子供たちは特に、ブラックオリーブが好きで、そればかり食べるので我が家ではブラックオリーブをちょっと多めに入れてます。ブラックオリーブは完熟したオリーブの実から出来てるので、旨みあっておいしいんですよね。
ずっとビン入りのものを使っていたんだけど、最近は袋入りのものを使っています。味もちょうどいいので、塩出しをせずにそのまま使えるし、1回で使いきれるのが便利♪種抜きでスライスした状態なのも楽なのです。＾−＾
若鶏ときのこのカチャトーラ（4人分）
オリーブオイル
にんにく 1片（つぶして芽を取り除く）
とうがらし １本（種を取り除く）
玉ねぎ 1個（1cmのさいのめ切り）
若鶏もも肉 500g（一口大に切る）
塩コショウ
強力粉
ブラウンマッシュルーム 1パック（スライス）
ブナピー 1パック（いしづきを取って小分けに）
白ワイン 1/3カップ
トマトの粗漉し（トマト缶でも） 200g
水 1カップ
ブラックオリーブ（スライス） 25g
ローリエ 1枚
塩
荒挽き黒こしょう
�仝�手の鍋にオリーブオイル大1とにんにくを入れて火にかける。鍋を傾けて隅っこでにんにくを揚げるようにして、香りが出たら鷹の爪と玉ねぎを加える。軽く塩をして弱火で玉ねぎがしんなりするまでじっくりと炒める。きのこも加えてソテーする。
��鶏肉に塩コショウして粉をふって余分を落とす。フライパンに大さじ１のオリーブオイルを入れて熱し、鶏肉を焼く。全体にこんがりと焼き色がついたら、�，瞭蕕坊榮�を入れる。フライパンの中の余分な油は捨てて、フライパンを熱し白ワインをジューッと入れる。フライパンの中の旨みをこそげて白ワインに溶かし込むように(デグラッセ)して、それを�，瞭蕕貌�れる。
���，瞭蕕縫肇泪箸料胴�しと水とローリエを加え、ふたをせずに中火で20分くらい煮込む。水分が飛んでソースにとろんと濃度がついてきたら、味をみて塩、黒こしょうで整える。
これは、今日の3時のおやつにパパッと作った、ブルーベリージャムのショートケーキ。卵の賞味期限が迫っていたのでそれを使うために焼いたジェノワーズを冷凍しておいたので、とっても手軽にできました。そして、意外にも冷凍してもジェノワーズはしっとりとおいしいことを発見♪おいしいのは、たぶん配合のおかげだと思うのですが。。。
できるだけたくさんの卵を使うために、卵黄が多めの配合なのです。のこった卵白は冷凍できるので。
それにしてもこのスポンジ、生クリームなしで、ジャムをはさんだだけでも十分おいしかったかもしれません。そのくらいおいしいスポンジだったんです。＾−＾
ケーキって、スポンジさえおいしければ成功なんですねー！
レシピがうろ覚えなので、もう一度焼いてみなくっちゃ。
砂糖と醤油と甜面醤でしっかりと味付けした、ご飯が進む一品です♪すじこんに似てるけれど、牛すじのようにじっくり煮込む必要がないので、すぐにできて楽なのもいいですね。たまたま冷凍庫に塩豚しかなかったので塩豚を使いましたが、普通の豚バラでも、牛コマなんかでもおいしくできると思います♪
昼間の暑い時間にお買い物に行くと、なんだかあっさりしたものばかり買ってしまって、気がつけばごはんが進みそうなものがない！そんなわけで、急遽冷蔵庫にあったもので作った一品だったけれど、家族みんながおいしいと言ってくれて、この日の一番のヒット作になっちゃいました。＾−＾；
こういう煮物は、いつもお昼過ぎからのんびり作り始めておくので、夕ごはんの仕度がバタバタとしなくて済みます。
ただし、3〜4時ごろに小腹がすいた子供たちが、おいしそうなにおいにつられて、ちょいちょいとつまみ食いにキッチンに来るので、夕方までにずいぶん減ってしまう危険は大なのですけどね。＾−＾；
子供たちはつまみ食いだと、特別おいしく感じるみたいですね。＾−＾
それを逆手にとって、普段あんまり食べてくれないものなんかを、わざと「ちょっとだけだよ！」ともったいぶって、爪楊枝に挿してちょっとずつあげたりすると、「おいしい！！」と喜んで、結構食べてくれたりもするんです。ｼﾒｼﾒ♪
塩豚とこんにゃくの炒り煮
塩豚 約150g（小さめの一口大に切る）
手作りこんにゃく 大1玉（塩豚と同じ大きさににちぎり、塩もみしてさっと洗う）
酒 カップ1/4
水
砂糖 大2
しょうゆ 大2
甜面醤 小1
小口ねぎ 適宜（小口切り）
一味唐辛子 お好みで
�．侫薀ぅ僖鵑鮹羃个撚垢瓩董�塩豚を炒める。油がたっぷり出たら半分くらいふき取って、こんにゃくを加えさらに炒める。
�⊆鬚鬚佞蠅い譽▲襯魁璽襪鯣瑤个掘△劼燭劼燭凌紊板缶Ｎ舛魏辰┐銅僂襦�
��ほぼ水分がなくなって、照りが出てきたら、さっと小口ねぎをあえて、器に盛り付ける。お好みで唐辛子を振って、どうぞ♪
それから、最近作ったおいしいもの。
これは、豆腐のポタージュ。ポタージュといっても、お味噌や練りゴマが入っていて和風の味付けです。仕上げに、荒挽き黒こしょう♪これが、まろやかな味をピリリと引き締めてくれます。
こちらは、ちょっと前に作った揚げ餃子。中身は下味をつけたえびとアボガド、それから後ろにも写っているきゅうりの千切りも入っています。生のままの具を包んで揚げるだけなので、手軽にできます。
タルタルソースで食べるのが子供たちのお気に入り♪スナック感覚で手に持っていくつも食べてくれました。＾−＾
生クリームや牛乳を控えめにして、その分ワインと水を足して、夏向きにあっさりと軽めに仕上げたフリカッセ。
ハーブも少し効かせてみたので、さらに爽やか。
煮込んでいる間も、部屋中にハーブとワインの爽やかな香りが広がって幸せ〜♪
フリカッセとは白い煮込みのことなんだけど、これはワイン煮とフリカッセの中間くらいかな？
夏向きのフリカッセです。＾−＾
あわせたのは、干しきのこのバターライス。
こちらは、生のきのこで作るよりも、風味豊かでコクのある仕上がりになります。
あっさりした煮込みに、ちょっとコクのあるバターライスがぴったりかな〜♪と思います。＾−＾
干しきのこは春に作っておいたもの。
しいたけや、しめじや、エリンギなどを、食べやすい大きさにカットしたりスライスしたものを、ザルに重ならないように並べてベランダでカラカラに干からびるまで干しただけ。簡単♪
今は梅雨だから作れないけど、夏の暑い日なら半日くらいで出来ちゃうと思いますよ。
バターライスは、炊飯器で炊いてしまうので、超簡単。
お米をといで、普通の水加減にしたら、塩で味付けして軽く混ぜ、上に干しきのこをのせてきのこが戻るまでしばらく置き、さらに市販のフライドオニオンとバターを加えて、普通に炊くだけです。
量はすべて目分量。＾−＾；
チキンと野菜の軽いフリカッセ（4人分）
鳥もも肉 2枚（一口大にカット）
天然塩 小1/2程度
玉ねぎ 1個（一口大にカット）
じゃがいも 中2個（皮を剥いて一口大にカット）
白ワイン カップ1程度
フレンチハーブミックス ひとつまみ
水 カップ1程度
ブロッコリー 1/3個分（小さな房に分けて下湯でしておく。）
生クリーム カップ1/2程度
塩こしょう
�…仔�に塩をもみこんで1時間くらい置く。
��厚手の鍋に、油を少し入れて熱し、鳥もも肉を加えて全体に焼き色をつける。鶏肉の色が変わってきたら、玉ねぎとじゃがいもも加え、一緒にソテーする。
�Ｇ鬟錺ぅ鵑魏辰┐謄▲襯魁璽襪鯣瑤个掘▲蓮璽屬反紊皺辰┐導犬鬚靴銅僂襦�じゃがいもが柔らかくなったら、ブロッコリーも加え少し煮て、仕上げに生クリームを加えて、少しトロリとなるまで煮詰める。塩コショウで味を整えてできあがり♪（もっととろみが欲しいときは、同量の水で溶いたコーンスターチを加えるといいですよ。）
我が家では、煮込みにはよくゆで卵を加えます。
卵にソースが絡んでおいしいですよ。
子供たちが卵ばかりおかわりするので、いつもたくさんゆで卵を作ります。＾−＾
そうそう。
ゆで卵って、あんまり新鮮な卵だときれいに殻が剥けないってご存知ですか？
賞味期限ぎりぎりで、ゆで卵にするとツルンと剥けるんです♪
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