Bread Note すごい釜伸び！発酵生地の山食

■ すごい釜伸び！発酵生地の山食

2007年02月26日 (月) 編集 | ▼

このパンね、1/3を発酵生地置き換えて作ってみたんです。
発酵生地は、ホシノ丹沢を使って3日前に作っておきました。
発酵生地を使って作るパンの作り方って、詳しくは知らないのだけどね、ためしにちょっとやってみたら。。。すごい！

だってね、このパン、気まぐれにバターも結構入ってるし、お砂糖も入ってるのに、こんなにピキピキバリリと音が聞こえてきそうなほど、まるでリーンなパンの顔をしてるでしょ♪

ピキピキ！

バリッ！

いつものもっとリーンなイギリスパンのレシピでも、こんなにバリリと割れないのに、やっぱりこれは発酵生地の影響かな？
それにしても、パン作りって奥が深いなぁ。。
おもしろ～い。

味はね、かなりGOOです。

ほら、クラムもふんわり♪

ちょっと厳しい採点をするなら、焼きたての香りがちょっと。。。
発酵生地の発酵臭がきついのかな？
でも、それもパンが冷めると落ち着きました。
翌日トーストしてみると、うん、おいしい♪

＜実験レシピ＞
発酵生地の山食（１斤）

=発酵生地=
強力粉　100g
生種　10g
ぬるま湯　55g

軽く捏ねて、ビニール袋に2重に入れて（袋はきっちり閉じないで折りたたむ程度でOK）冷蔵庫に入れておく。約3日間。

=本捏ね=
強力粉　200g
砂糖　10g
塩　5g
ドライイースト　2g（時間の都合と、ちょっと心配だったのとで少し入れてみましたが、本来なくてもいいのだと思います。。。）
牛乳　100g
ぬるま湯　30g
発酵生地　全量
バター　0～30g

①粉と砂糖と塩とイーストをボウルに入れ、泡だて器でふんわり混ぜる。
②牛乳とぬるま湯を加え、カードできり混ぜ、まとまってきたら台に取り出して捏ねる。ベタベタしなくなってきたら、発酵生地も加え、さらにしっかりと捏ねる。生地に弾力が出てきます。

＊＊＊実は、私の計量ミスか、計算違いか、この時点で結構固い生地になってしまいました。まるでベーグルみたい。ベーグルにしちゃおうかまよったのだけど、急遽バターを加えることに決定。パンの固さの調節にバターを使うのは、反則？でも、捏ね始めてしばらくたってからは水分を加えるよりはバターを加えるほうが良い生地になりやすいのです。目指すパンとはちょっと趣が変わってしまうけどね。＊＊＊

③。。。というわけで、バターもさらに加えて、手でギュッギュッとつかむようにして、生地にバターを馴染ませる。滑らかになるまで捏ねたら、丸めてボウルにもどし、ラップして２～３倍の大きさになるまで発酵させる。

④２分割して、それぞれきれいにまるめ、薄くショートニングを塗った型に入れ、最終発酵。型の高さまで膨らんだら、１９０度に余熱したオーブンで約１５分（私のオーブンでは始めから下火強）、釜伸びが止まったら１７０度に落として約２５分、良い色に焼きあがったらできあがり。

⑤トントンと型の底を打ちつけ、型から取り出して、網の上で冷ます。

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# | 2007/02/26 07:37 | 食パン | Comment (14) Trackback (0) | ▲